気を付けたい食あたり・食中毒
毎年夏になると患者数が急増するのが食中毒です。
嘔吐や下痢、発熱などが主な症状ですが、抵抗力の弱い子供や高齢者は重症化しやすく、死に至るケースもあります。
食中毒の原因となる食品は見た目やにおいでは区別がつかないため注意してください。
食中毒を予防するには手洗いや食品管理の徹底とともに規則正しい生活を送り、抵抗力をつけておく事も必要です。
●食あたりと食中読ってちがうの？
食中毒の中とは「あたる」の意味で、「食中毒＝食べ物の毒にあたること」と言えますが、医学的には食中毒が正しく食あたりは医学用語ではありません。食中毒とは、食品に混入した細菌などや、これらがつくる毒素、化学物質（ヒ素など）、自然毒（フグ、きのこなど）によって起こる健康被害を言います。その中で、微生物による食中毒が発生件数の約７割をしめています。一般に食中毒の原因となる細菌などは高温多湿を好むため、夏に多く起こります。その中で微生物による食中毒が発生件数の大部分を占めています。
●食中毒ってどんな食べ物が原因で起こるの？
食中毒を起こしやすい食品としては、生鮮食品が第一に挙げられます。
肉類や魚介類、卵、およびその加工品などで、特に過熱していない料理に多く見られます。
食中毒の原因となる細菌には、様々な種類があり、それぞれの特性によって原因となる食品があります。たとえば、細菌やウイルスによる食中毒の件数の２０％～５０％（年によって異なる）を占める腸炎ビブリオは１～８％の塩分濃度で増殖するため、海水が格好の住み家となっています。水温が15℃を超えると増殖するため、夏場の魚介類、特に生で食べる刺身や寿司などが原因食品となります。
また、人の手指を介して感染するブドウ球菌が原因の場合、おにぎりや寿司、サンドイッチなどを食べた時に発症するケースが多くなります。最近はこれらの細菌以外に、ノロウイルス（貝類に多い）やロタウイルス（生の魚介類、肉類に多い）などのウイルスが原因で食中毒が起こるケースも注目されていますが、これらは冬場に多く発生するのが特徴です。
●食中毒の菌はどこからやってくるの？
食中毒の原因と細菌の主な住み家は次の通りです。
・牛や豚、鶏などの腸管・・・・サルモネラ、カンピロバクター、ウエルシュ種
・海水・・・・腸炎ビブリオ
・土壌や河川、下水・・・・サルモネラ、セレウス菌、ボツリヌス菌
これらの経路から、肉類や魚介類などに細菌が付着したり体内に含まれます。
細菌を含む食品を食べる事によって食中毒が発生しますが、そのメカニズムは大きく次の2つです。
①食品に付着した細菌などが原因（感染型）
一定の数以上に増えた細菌が、人の消化管内で定着・増殖して発生する。
消化管内で毒素がつくられる場合もある（生体内毒素型）
②食品内で産生した毒素が原因（毒素型）
食品内で細菌がつくりだした一定量以上の毒素が原因で発症（食品内毒素型）
また、調理器具や調理する人の手指などを介して二次感染するケースも少なくありません。
●食べ物の見た目で判断できるの？
食品が腐敗している場合は見た目やにおい、味によって「腐っているかな」と判断できますが、食中毒のほとんどは見た目などでは判断できません。食中毒は腐敗が進むよりも少ない菌の数で発症に至るためです。
ですから、食品に見た目の変化がないからといって安心しないようにして下さい。
食べてどのくらいで症状が出るの？
食品を食べて症状が出るまでの潜伏期間は、原因となる細菌や、どのくらいの量を食べたかによって異なりますが、下記を目安にして下さい。
すでに食品内で細菌によって作られている毒素が原因となる食品内毒素型は潜伏期間が短い傾向にあります。
腹痛や嘔吐、下痢が主な症状で、下痢は水のようなものや粘液や血液が混ざったものなどが見られます。発熱が起こる場合など、風邪と間違えて放置し、処置が遅れることもありますので注意して下さい。
ボツリヌス菌による食中毒は神経症状が起こるのが特徴です。横隔膜を動かす神経が麻痺し、呼吸困難を起こすこともあります。
感染型
■カンピロバクター
初期症状として腹痛や不快感が起こり、嘔吐、腹痛、下痢を起こす。下痢は水に近い便と粘液便の場合があります。
潜伏期間は１～7日。
腸炎ビブリオ
主な症状は悪心、嘔吐、下痢、粘液便、発熱、腹痛。しびれやチアノーゼ（唇が紫色になる）などが出ることもあります。
潜伏期間は１０～２０時間
サルモネラ
嘔吐、腹痛、38度前後の発熱、下痢などが急激に起こる。下痢便は水に近く、粘血便が出ることもあります。
潜伏期間は６～４８時間
感染型（生体内毒素型）
●腸管出血性大腸炎 （Oー１５７）
嘔吐、出血を伴う下痢、腹痛が起こる。38度以上の高熱はまれです。子供や高齢者は合併症を起こしやすい。
潜伏期間は３～９日
●セレウス菌
水溶性の下痢、腹痛、腹部の痙攣、呼吸困難、脱力感などが起こります。嘔吐はめったに見られません。
潜伏期間は６～１６時間
●ウェルシュ菌
物が二重に見える、しゃべり辛い、分泌障害、腹部が張った感じになり、腹痛や下痢が起こる。下痢は１日に数回程度。２～３日で回復することが多い。
潜伏期間は６～１５時間
毒素型（食品内毒素型）
●ボツリヌス菌
物が二重に見える、弱視、しゃべり辛い、耳鳴り、呼吸困難、唾液や汗の分泌障害などが起こる。
潜伏期間は６～１５時間
●セレウス菌 （嘔吐型）
吐気や嘔吐、下痢、腹部のけいれんなどが起こります。激しい嘔吐で吐いたものを、のどに詰まらせることもあります。
潜伏期間は３０分～６時間
●ブドウ球菌
悪心や激しい嘔吐、下痢が主な症状です。下痢便は通常、水様性ですが、重症化すると粘血便になります。多くは１～２日で回復します。潜伏期間は２～４時間
病院へ行った方が良いのはどのような時？
食中毒が疑われる場合は、必ず医療機関で診察を受けることが基本です。
早急な治療が必要なケースは次の通りです。
■下痢が１日１０回以上起こる
■体がフラフラする
■意識が遠くなる
■尿の量が減る。尿が１２時間以上出ない
■下痢便に血液が混ざる
■嘔吐が止まらない
食中毒の予防法は？
●食中毒の予防法は？
「細菌を付着させない」、「量を増やさない」、「殺菌する」が３大原則です。
そのために、まず週間にして欲しいのが次の３つです。
①手をよく洗う
手から食品に細菌が感染しないよう、トイレの後、調理前、食事前などに十分に洗う。洗った後はペーパータオルや清潔なタオルで拭く事。
②食品をよく洗う
野菜や魚介類などは流水で丁寧に洗ってから調理すれば、食品についているかもしれない細菌を落とす事ができます。
③十分に加熱する
火を通すべき食品はしっかり加熱し、細菌を殺す。肉類は中まで十分に火を通し、加熱したらできるだけ早く食べる。スープなどを再加熱するときも、温める程度でなく、十分に火を通す。できるだけ作り置きをせずに、必要量だけを調理すること。
※食中毒に感染した人の細菌によって二次感染しないよう、家庭内で気を配ることが感染拡大の予防に繋がります。
また、買い物の方法、保存、調理の下準備、調理器具のお手入れなどにも気を配って下さい。
